LA PIZZA DI PASQUA ABRUZZESE (ricetta di Nannarella)
Premessa >
Care tutte, finalmente ce l'ho fatta a recuperare la ricetta della "pizza abruzzese";non è stato facile! Inzialmente ho chiesto alla mamma e alle zie, ma sorprendentemente, le loro risposte sono state elusive, del tipo "non è facile, meglio se me la vedi fare e prendi appunti", etc. Che forse siano gelose dei loro segreti?Per fortuna ho trovato Nannarella, una signora abruzzese che ora vive a Parigi e che ho promesso di andare a trovare... portandole appunto una pizza abruzzese fatta da me. Non so se sarò in grado e dato che sicuramente voi siete delle ottime cuoche, chiedo il vostro aiuto: soprattutto per la "pasta madre"... io non l'ho mai fatta e mi incute uncerto timore! Mi darete un grande aiuto se condivideremo insieme spunti e consigli. In allegato (e qui sotto per chi preferisce) vi scrivo la ricetta. Allego anche l'immagine della passsiflora del giardino dei miei genitori in Abruzzo (a Giulianova); qui a Milano, non sono mai riuscita a farla crescere. Quando ero piccola e sbocciava un nuovo fiore, la nonna mi portava subito a vederlo e mi ricordava che la passiflora ricorda appunto la passione di Gesù, perché i suoi stami ricordano i chiodi e i viticci con cui si arrampica la corona di spine. A Pasqua, quando si mangiava la pizza, le passiflore del suo giardino erano al massimo del loro splendore. Un abbraccio a tutte, a domani. Grazie per l'attenzione. Raffaella
Ricetta >
E’ una sorta di torta salata, ma soffice e delicata, ottima da accompagnare ai salumi.E’ un procedimento semplice, ma lungo, come tutte le cose che necessitano cura e amore; è lungo come l’inverno che a volte sembra non finire mai, qui nella fredda pianura: 2 giorni per fare lievitare l’impasto, 2 giorni per preparare la pasta madre (però potrebbe prestarcela un’amica o un amico, che magari non sentiamo da tanto tempo)
Dosi per 3 pizze (una teniamola noi e le altre 2 regaliamole a persone che amiamo)
Ingredienti e dosi >
12 uova
300 gr. di zucchero
300 gr. di lievito di pasta madre*
900 gr. di farina
3 tazzine di olio d'oliva
20 gr. di semi di anice
cedro candito (se non lo troviamo anche canditi misti)
uva secca
cioccolato a pezzetti
limone e cannella
sale (quanto basta)
Procedimento >
Montare a neve gli albumi (aggiungendo un pizzico di sale, di modo che si montino più facilmente). Sbattere i tuorli con lo zucchero e mescolarli, poi, con gli albumi montati a neve. Aggiungere l'olio, la farina, il lievito, i semi di anice e mescolare bene il tutto (è consigliabile l'uso di una vaschetta di plastica, che meglio conserva il calore necessario per una giusta lievitazione). Far lievitare una prima volta per circa 24 ore. Aggiungere il cedro a pezzi, l'uva secca, la buccia di limone grattugiato, la cannella tritata finemente, il cioccolato a pezzi, rimescolando con cura. Preparare le pentole (vanno bene anche le teglie a cerniera delle torte) ungendole, a piacere, con burro oppure olio. Dividere la massa e riempirne le pentole per circa un terzo della loro capienza (ad evitare che, lievitando, ne fuoriesca). Aspettare, quindi, che la massa lieviti una seconda volta (24 ore circa, ma controllare se ne occorrano di meno). Cuocere a forno abbastanza caldo per 60 minuti.
*Per ottenere questa madre si prende quindi ml. 250 di acqua e si aggiungono a 120g. di farina. Si mette poi il tutto in un luogo caldo. Il giorno seguente si aggiunono altri 125ml. di acqua e altri 120g. di farina. E daccapo in un luogo caldo. Continuate la procedura fino a quando il composto non prenderà un odore di acido e al tempo stesso di lievito. Conservate in frigo.
Presentazione >
una bella tovaglia bianca, semplice e candida (come quella che usava mia nonna Dina) sulla tavola ci saranno dei fiori di vario colore (bellissimi quelli di campo) e grandi tovaglioli sempre bianchi (quelli che ci dava la nonna a Pasqua sembravano delle piccole tovaglie per quanto erano grandi; noi bambini ce li portavamo via per dare vita a una serie infinita di giochi) una brocca d’acqua (quella del rubinetto va benissimo, dicono anche che qui a Milano sia buona, chissà) per l’accompagnamento: uova sode e salumi (creiamo un piatto “interculturale”, inserendo salame milano o perché no cremasco, e magari jamon serrano)
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RICETTA MOSTARDA
La ricetta che voglio condividere risale alla primavera di 10 anni fa. Mi trovavo a Mantova con una amica,eravamo in un ristorante e come antipasto ci hanno servito pezzetti di grana con mostarda mantovana. L'abbiamo gustata e il giorno dopo siamo andate in una libreria della città, abbiamo trovato la ricetta e l'abbiamo copiata. Da allora rientra nei nostri antipasti di Natale e facciamo vasetti che regaliamo alle amiche per l'occasione.
Ingredienti e dosi >
3 kg. di pere(devono essere dure, le pere Martina vanno bene,io uso le pere Madernassa)
1 kg. di zucchero
30 gocce di senape liquida.(l'estratto di senape si trova nelle farmacie molto fornite)
Procedimento >
Sbucciate le pere ,se sono piccole si possono lasciare intere altrimenti è meglio tagliarle a pezzi,mettere a macerare nello zucchero per 24 ore. Mettere in una padella bassa e farle cuocere per 30 minuti. Non devono essere troppo morbide.Togliere le pere e fare addensare il liquido, deve diventare rosato. A freddo aggiungere al liquido 30 gocce di senape liquida (fare attenzione che è molto forte, tenere lontano il viso per non respirarla,può essere irritante per il naso) Non voglio fare del terrorismo e neppure scoraggiarvi, io sono anni che
la faccio senza problemi. Mettere nei vasi, può durare qualche mese.
Spero di avervi dato un possibile suggerimento per il prossimo Natale.
A presto Vittoria
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Carissime tutte
grazie mille per la ricetta della paella e della tortillas di patate. La fotografia è una gioia degli occhi. Invio la ricetta della caponata come avevo promesso a Mayte.
LA CAPONATA
Ingredienti e dosi >
2 melanzane
2 peperoni rossi o gialli
2 carote
2 cipolle
2 pomodori maturi
1 gambo di sedano
200 gr. di concentrato di pomodori
50 gr. di capperi
5/6 olive verdi
6 cucchiai di9 olio extra vergine
1/2 bicchiere di aceto
2 cucchiai di zucchero
sale e pepe
Procedimento >
Fare rosolare nell'olio le carote e il sedano tritati,unire i peperoni a pezzi, insaporire per 15 m. unire le melanzane a tocchetti, capperi e olive.Salare poco,unire il concentrato e i pomodori a pezzi, fare cuocere per 30 m.diluendo se necessario con un po di acqua. A fine cottura, versare aceto mescolato con zucchero, alzare la fiamma e fare evaporare.
A presto Vittoria
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ieri non c'ero, ma vi mando una ricetta che è legata al un ricordo infantile di una persona della mia vita. il mio stato d'animo è forse triste, ma certo non cupo. a presto
luisa enrica
I NIDINI
prendete delle fettine di fesa di vitello (1 per commensale) stendetevi sopra una fetta di prosciutto crudo, avvolgete in queste fettine un uovo sodo, legate il tutto con il filo e fate rosolare a fuoco alto in olio e burro, salate abbassate il fuoco e aggiungete dei pelati
fate cuocere a fuoco lento col coperchio finchè il sugo non si è addensato intanto preparate un puré di patate che disporrete in un capiente piatto di portata, tagliate gli involtini per il largo e conficcateli nel puré circondandoli con sugo.
voilà i nidini!
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PULPO A FEIRA (= MALINCONIA)
Ingredienti e dosi >
un polpo scongelato di circa 2 kg (verace, con due grosse file di ventose)
cipolla dorata 1 grossa
sale a scaglie (fior di sale)
“pimentòn” dolce 1 cucchiaino (la paprika non va bene)
“pimentòn” piccante a piacere
olio extravergine q.b.
Procedimento >
La preparazione del “pulpo a feira” è molto facile: prendere il polpo per la sacca e immergere tre volte consecutive in acqua bollente, non salata. Si procede poi alla cottura facendolo bollire per circa 1 ora con la cipolla. Sarà cotta quando infilzando una forchetta entra ed esce con facilità e sentite la carne morbida. Una volta lessato lo si fa sgocciolare e si tagliano i tentacoli a piccoli pezzi di 1 cm che verranno disposti su un piatto. Si condisce con il sale, il “pimentòn” e abbondante olio d'oliva extra vergine. Servire e mangiare con pane casereccio, e se si vuole con patate novelle bollite.
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Ciao, vi allego la ricetta delle scarole ripiene, piatto tipico della Vigilia di Natale.
Maria Pia
SCAROLE RIPIENE (Vigilia di Natale)
Ingredienti >
Scarole a foglia liscia (piccole, una per persona; si può usare anche quella riccia)
Pane raffermo
Acciughe (una per scarola)
Olive nere di Gaeta
Uva passa
Pinoli
Capperi
Pangrattato
Pecorino a scaglie ( eventuale)
Olio extravergine d’oliva
Procedimento >
Privare le scarole dalle foglie esterne e lavarle bene, senza staccare le foglie dal cespo. Immergerle 5 minuti in acqua bollente salata, scolarle e farle raffreddare passandole velocemente sotto l' acqua fredda. Strizzarle delicatamente, appoggiarle sul tagliere e aprirle. Iniziate ad imbottirle mettendo a centro di ognuna un po’ del ripieno fatto con il pane raffermo ammorbidito in acqua e strizzato, pinoli, olive denocciolate e tritate, acciughe, uva passa, capperi tritati e pepe (eventualmente il pecorino). Chiudere le scarole e legarle con spago da cucina. Sistemarle in un tegame con olio d’oliva ed uno spicchio d’aglio, cospargerle di un pò di pangratto e farle stufare molto lentamente per circa 40-45 minuti.
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Gentilissime,
vi scrivo di seguito la ricetta del Polpettone all'Americana di cui vi ho parlato mercoledì scorso. A presto! Monica
POLPETTONE ALL'AMERICANA
Ingredienti e dosi >
500 gr di carne trita di manzo
3 fette di pane
latte q.b.
50 gr di parmigiano
2 uova
una manciata di prezzemolo tritato
sale
pancetta per ricoprire il polpettone
Per la salsa:
4 cucchiai di ketchup
2 cucchiai di senape
2 cucchiai di zucchero di canna
Procedimento >
Tagliare li pane a pezzi e ammollarlo con il latte in modo da ottenere una poltiglia. Aggiungere la carne trita e amalgamare il tutto con le mani. Unire anche le uova, il parmigiano, il sale e in ultimo il prezzemolo, ma sempre continuando a mescolare in modo da ottenere un composto sodo e omogeneo. Foderare una teglia di carta forno e sistemare il polpettone dandogli una forma allungata e affusolata. Ricoprire il polpettone con fette di pancetta anche sui lati. Mescolare in una ciotolina tutti gli ingredienti della salsa. Spalmare 1/3 della salsa sullo strato di pancetta in modo da ricoprire completamente il polpettone. Mettere in forno a 160-180° per 40 minuti. Passato questo tempo ricoprire il polpettone con un altro terzo di salsa (ne rimarrà un pochino per guarnire il piatto) e cuocerlo per altri 20 minuti fino ad ottenere una crosticina dorata.
Sfornare e servire tiepido con salsa a parte.
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Ho appena finito di preparare le "Acciughe a beccafico". Vi mando la ricetta, nel caso in cui vi venga voglia di prepararla. Serafina
ACCIUGHE A BECCAFICO
Ingredienti e dosi >
500 g di acciughe
200 g di pangrattato
50 g di pecorino grattugiato
150 g di farina
300 g di pomodori maturi
2 uova
1 spicchio di aglio
1 cipolla
prezzemolo
Olio, Sale, Pepe
Procedimento >
Lavare le acciughe, eliminando la lisca e le teste. Preparare un ripieno con il pangrattato, le uova, un trito di prezzemolo, l'aglio tritato, il pecorino grattugiato, sale e pepe. Mettere su ogni acciuga un pò di ripieno e coprire con un'altra acciuga, premendo bene. Passare nella farina e friggere in olio caldo. In un tegame, soffriggere la cipolla tritata, aggiungere i pomodori spellati e fatti a pezzetti, regolare di sale e pepe e lasciare insaporire per un paio di minuti. Unire quindi le acciughe fritte e lasciare addensare a fiamma bassa per circa dieci minuti.
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Care amiche, vi mando la ricetta del pesce all'acqua pazza di cui vi ho parlato oggi. Va bene per quasi tutti i pesci che si cucinano interi, non a tranci, tipo orata, dentice, branzino o gallinella (l'ideale è la pezzogna, ma è difficile trovarla a Milano).
PESCE ALL'ACQUA PAZZA
Ingredienti e dosi >
1 pesce di circa 7 etti/1 chilo
4 o 5 pomodorini
aglio, olio, peperoncino, prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco secco
Procedimento >
Squamare bene e pulire e salare leggermente il pesce all'interno; in una padella grande far imbiondire l'aglio col peperoncino nell'olio, aggiungere i pomodorini, il pesce, il vino bianco, un bicchiere d'acqua e cuocere coperto per circa 20 minuti. Volendo insieme ai pomodorini si possono mettere 7/8 olive e un cucchiaio di capperi ben lavati.
Buon appetito
laura
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Care amiche vi mando la ricetta friulana di cui vi ho parlato lunedì, il mitico "ROTOLO RIPIENO AGLI SPINACI" per 6 persone
IL MITICO ROTOLO RIPIENO AGLI SPINACI
Ingredienti e dosi >
pasta: un uovo per ogni hg di farina
Procedimento >
Impastare farina con l'uovo, tirare la sfoglia e farcirla con il ripieno fatto di spinaci lessati saltati in padella con un soffritto di cipolla o scalogno, salare e raffreddarli. Adagiare il ripieno sulla sfoglia e sformaggiare con abbondante parmigliano grattugiato. Arrotolare e adagliarlo su un panno di lino legando le due estremità, immergerlo in acqua tiepida salata in una padella lunga facendo attenzione a non piegarlo. Dal bollore cuocerlo 20 minuti. Togliere il rotolo dall'acqua liberandolo subito dal panno di lino e lasciarlo raffreddare su un piano di legno, una volta freddo tagliarlo a fette dello spessore desiderato, fondere del burro con salvia e farvi saltare le fette di rotolo. Servirle calde come primo piatto con sformaggiata ulteriore, oppure accompagnarle a secondi piatti come brasati arrosti o spezzatini in umido.
Ciao a presto, Antonella
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Ciao a tutte!!
Non so se riesco a venire domani per motivi di panico tesi, quindi vi mando la ricetta panico tacchino!!!
PANICO TACCHINO!!
Ingredienti e dosi >
1 tacchino intero da 7 kili
2 limoni
3 arancie
Rosmarino fresco
Salvia fresca
250g di burro
1 bottiglia di vino bianco/ brodo
Procedimento >
Scaldate il forno a 170 gradi. Mettete il tacchino, pulito (senza piumi e interni), in una teglia. Dentro il tacchino mettete un'arancia tagliata e un limone tagliati a meta' con un po di rosmarino e salvia. Poi negli angoli della teglia e ai lati del tacchino mettete gli altri limoni ed arancie talgiati a meta', magari spremetli un po sul tacchino. Se riuscite sotto la pelle mettete un po di burro e un po di rosmarino e salvia (avanti e dietro). Mettete il tacchino al forno per 3.5 a 4 ore (coperto con l'aluminio per le prime tre ore), bagnandolo ogni mezz'ora con un po di vino/brodo e spalmando il burro sopra, cosi' la carne non sara' secca e la pelle diventera' dorata!!
Non e' una ricetta da tutti i giorni ma ogni tanto ci vuole una sfida del genere! Alla fine non e' una cosa molto complicata da fare e mi e' andato tutto bene alla cena di venerdi!!
A presto!
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Grazie Monica,grazie Vittoria per le vostre ricette.
Eccovi allora la mia dell'arrosto di manzo (La nostra amica Danièle l'ha provata e mi ha fatto notare che più che un arrosto è uno stracotto)
ARROSTO O STRACOTTO?
Ingredienti e dosi per 6 persone >
1 kg. di codone
Succo di mezzo limone
5 chiodi di garofano
5 cucchiai di olio di oliva
Sale q.b.
Procedimento >
Bisogna usare una pentola piuttosto pesante e soprattutto con un coperchio che chiuda molto bene.
Mettere tutti gli ingredienti A FREDDO e far cuocere per circa tre ore A FUOCO BASSISSIMO. Se dovesse asciugare aggiungere un po' di brodo. Io la servo con puré di patate. In genere piace e ogni tanto succede che qualche nipote mi chiami al telefono" zia Mati, mi daresti la ricetta del tuo arrosto di manzo?" che poi la ricetta non è mia, ma di una mia zia. E così le ricette passano da zia a nipote! E poi sono anche state scritte su un vecchio quaderno dalla nonna, dalla mamma, dalle zie e riconosci le diverse grafie.
A presto
Matilde
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Gentilissime,
Di seguito vi invio la ricetta della “tortilla de patatas”. Mi raccomando di fare attenzione quando girate la frittata con l’olio bollente.
TORTILLAS DE PATATAS
Ingredienti e dosi >
8 uova
1
kg. di patate
1 cipolla media
½ litro di olio di oliva
Sale
Procedimento >
Pelate e lavate le patate, asciugatele con un panno e tagliatele in fettine fini. Tagliate la cipolla a pezzettini e mischiatela con le patate. Mettete tutto l’olio nella padella, riscaldatelo e poi friggete le patate e la cipolla muovendole ogni tanto per farsi che non si attacchino e aggiungete un po’ di sale. Una volta che il contenuto è fritto passatelo in uno scolino a rete sulla base del quale avrete collocato della carta da cucina per assorbire l’olio. A parte sbattete le uova con un po’ di sale, aggiungete le patate-cipolla ben scolate e mescolate il tutto. In una padella grande mettete 2 cucchiai d’olio, giusto per coprire il fondo, e quando è caldo versate le patate-cipolla-uova muovendo continuamente la padella dal manico affinché la massa non si attacchi alla stessa. Quando si vede che nei bordi è cotta mettete un piatto sopra la padella, capovolgete la frittata sul medesimo e ricollocatela nella padella dalla parte opposta per finire la cottura (sempre muovendo la padella dal manico). Terminata la cottura passatela in un piatto di portata e servitela.
Grazie e ci vediamo mercoledì
Maite
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Care amiche del lunedì, eccomi di nuovo per condividere con voi un paio di ricettine, ma prima desidero ringraziarvi perché io adoro “chiacchierare”, ma amo anche ascoltare. Attraverso i nostri incontri, oltre alle ricette, ogni sera scopro un “pezzettino” di voi, di come siete. Mi piace conoscere i Paesi da cui provenite e le loro tradizioni, attraverso le vostre parole. Non vi tedio ulteriormente e … passo veloce alle ricette.
POLPETTE SENZA CARNE
Prendere del pane che non si è mangiato e non sapete se buttarlo, ma vi rimorde la coscienza. O se darlo ai piccioni e ai passerotti, ma è proibito, o riciclarlo in qualche elaborata pietanza che agli altri riesce sempre ( a me mai!!!). Ecco dunque, una ricetta di origine pugliese, che mia suocera è riuscita ad insegnarmi senza riuscire, però, a tramandarmi il “tocco speciale” che rende le sue polpette veramente gustose. Sono sicura, però, che voi sarete in grado di dare il vostro “tocco”.
Mettete del latte freddo in un contenitore non troppo piccolo, mettete nel latte del pane duro. Il pane deve essere ben coperto dal latte. Quando vi sembra che il pane si sia ben ammorbidito, toglietelo dal latte e strizzatelo bene. Tritate il pane bagnato e strizzato come se steste tritando della carne. Mettete il pane tritato dentro ad un contenitore piuttosto largo, aggiungete un uovo se avete poco pane, se avete usato tanto pane due, tre uova possono andare bene. Aggiungete sale, pepe, prezzemolo e aglio tritato, formaggio grattugiato ( potete mettere del Parmigiano oppure un altro formaggio duro che a voi piace ed usate abitualmente). Mescolate bene tutti gli ingredienti, a lungo,
con le mani. Se l’impasto vi sembra troppo duro aggiungete un uovo, se vi sembra troppo molle aggiungete un pochino di pane grattato. Formate delle palline, meglio se non troppo grandi, che friggerete con tanto olio. Quando le polpette diventano di un bel colore marrone sono pronte per essere tolte dall’olio. E’possibile mangiarle anche fredde con gli aperitivi o gli antipasti.
Come vi ho detto, mio marito mi ha stressato per anni con la richiesta di piatti cucinati con l’abilità di sua madre, ottenendo una evidente insofferenza alle richieste e una poco malcelata antipatia per i vari piatti proposti in famiglia da mia suocera. Col tempo ho capito, però, che mia suocera è stata per anni una forzata della cucina e che il suo iniziale entusiasmo di giovane sposa, si è trasformato in un stanco tour de force quotidiano per cercare di mettere in tavola ogni giorno una pasto diverso per accontentare le richieste del coniuge, prima e dei figli, poi . Senza contare la miriade di parenti presenti con e senza invito, al desco familiare. Sicuramente, mentre cucinava, pensava a quanto le sarebbe piaciuto fare altro... Per evitare di soccombere anch’io, mi sono inventata una ricetta semplice e veloce, sempre gradita da tutti coloro i quali l’hanno assaggiata.
POLPETTONE DELLA MANU
Prendere della carne di manzo e della carne di maiale macinate ( circa 400/500 grammi). Due uova intere, Parmigiano grattugiato, una bustina di aromi ( di quelle che si trovano nei polli allo spiedo già pronti per essere cucinati), vino bianco, olio. Mettere in un contenitore ampio la carne, il formaggio, le uova, gli aromi. Mescolare a lungo gli ingredienti ( mescolare è rilassante, ma rende più saporito ogni impasto perché gli ingredienti si amalgamano meglio tra loro), poi metterli in un recipiente con i bordi un pochino alti, dare la forma che si vuole ( io formo una specie di rettangolo…deformazione professionale), aggiungere olio e vino bianco. Inserire nel forno già caldo (170°) e lasciare cuocere per mezz’ora o più. E’ meglio, a metà cottura, girare il polpettone in modo che prenda un colore dorato da entrambi i lati. Si possono aggiungere e, lasciar cuocere insieme alla carne, delle patate, sulle quali però io aggiungo del rosmarino fresco.
Ciao. Al prossimo incontro! Emanuela.
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BOCCONCINI DI POLLO AL SESAMO
Ingredienti e dosi >
400 g. di petti di pollo
1 uovo
50 ml. di latte
farina bianca
semi di sesamo
salsa di soya
2 limoni
olio
sale
Procedimento >
Tagliare i petti di pollo a pezzi delle dimensioni di piccole noci. Sistemarli sul fondo del piatto e irrorarli con mezza tazzina da caffè si salsa di soya e con il succo filtrato di un limone. Battere in una ciotola l’uovo con il latte e pochissimo sale. Mettere su 2 vassoietti diversi un po’ di farina e un po’ di semi di sesamo. Sgocciolare i bocconcini, passarli nella farina, nell’uovo battuto, nei semi di sesamo, premendoli leggermente affinché risultino ben ricoperti. Scaldare abbondantemente olio, friggere i bocconcini in modo che coloriscano fuori e cuociano all’interno.
Servirli con insalatina e 1 fetta di limone.
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SARDE IN SAVOR
Ricetta veneta (antipasto) di Milena
Ingredienti e dosi >
15 sarde
6 etti di cipolle bianche
aceto, olio, sale (Q.B.)
Procedimento >
Spinare le sarde, infarinare e friggere.
Tagliare le cipolle a rondelle e rosolarle in padella croccanti (cotte poco) aggiungere una bella spruzzata di aceto.
Quando tutto è raffreddato fare strati in una terrina: cipolle, sarde, idem fino alla fine.
Preparare almeno due giorni prima perché i sapori si amalgamino.
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